第376章 鲜的诱惑

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舌尖上的神豪第376章 鲜的诱惑有声小说在线收听
  

  提前约一家私房菜,猪婆肉,完全由一栋私宅改造而成,门楼是青砖马头墙,里面大院叠小院,亭台楼阁、小桥流水,完全是岭南水乡富庶人家才有的庭院。

  宅子侧边立着一面巨大的广告牌,据说这是上好风水位。迎面走过,天空都被挡去一半,宾客和生意全被围进挂着霸气猪肉婆金匾的岭南大宅里。

  一进门,整个氛围除人声鼎沸之外想不出更好的形容词。偌大的厅堂里,镇店烧鹅、家嫂靓汤、水产档口、新鲜蔬菜,唰地排开。

  私房菜嘛,也没什么菜单,想吃什么就直接到相应的摊档下单就行。围着大厅走一圈,菜也基本上点齐了。

  然后在小桥流水间逗逗锦鲤,回去坐着等饭吃就行。

  尝一口传说中让老饕赞不绝口的竹肠,首先在用料上就特别讲究。竹肠,特指猪小肠肠头前一尺长的部份,因为只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点,超出这部分的就不能用。

  肠身很厚而且极有弹性,是非常难得的食材。而煎焗则是顺德厨师善用的烹饪方法,用来烹制竹肠再合适不过。首先要煎,让食材定形、口感酥脆。然后要焗,让食材入味。

  表面不见油光,色泽金黄诱人。一口咬下去,在爽脆弹牙的同时能感受到汁水四溅,竹肠的咸香,混合着泡椒的甜辣在整个口腔里乱窜。

  顺德人蒸鱼是把好手,桂花鲈鱼口感嫩滑,肉质细腻,火候恰到好处,用清蒸最大限度保留了鱼肉的鲜嫩。鲜花椒去腥提味,用一点点麻辣的口感画龙点睛,衬的鱼肉更加清甜香滑。

  柚子皮是猪肉婆家的特色菜,把柚子皮洗净切大块,浇上酱汁,放进煲仔里烹制。文火慢炖,厚厚的柚子皮口感绵软厚实,又带有一点点颗粒感。

  第一口着实让人惊讶,居然是咸的,而且浸满了肉香。咸味过去后有保留着柚子特有的清新感,稍稍还是有点苦涩。

  用象拔捞饭,汤底还是奶白色的海鲜汤,有甜甜的丝瓜丁,有趣的是不是简单的白米饭,而是炒米。

  米粒被炒过之后颜色会变得有点焦黄,口感开始感觉有点像膨化食品,嘎嘣嘎嘣的,直接吃起来也会有焦香味。然后泡进汤里,刚开始还是脆脆的,但是慢慢的米粒就吸饱汤汁,又变得很柔软。

  吃口甜品,发现正宗双皮奶是水牛奶做的,比起普通的牛奶,水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高,所以更容易结出厚厚的奶皮,做出来的口感也更醇厚一些。所谓双皮奶,是指首先把奶煮热,上锅蒸,这时表面会结出一层奶皮。

  戳破把奶倒出来,加入蛋清和糖,过滤后重新倒回碗里,这时奶皮会慢慢浮起来。重新上锅蒸熟,双皮奶就做好啦!看着简单,其实特别考功夫,一定要不急不躁,不然一点点水滴下来都可能让双皮奶结不起奶皮,失败率意外的高。

  据说传统的双皮奶真的超级甜,所以一碗双皮奶要配好几大杯水。传说中以前打赌的赌注都是输了的人要连吃十碗双皮奶还不许喝水,貌似是比直接喝糖浆还要甜腻的惩罚。

  不过现在的口味倒是健康不少,没甜到每口都要喝水的地步,但是也算很甜了,大概是一点点七分甜的感觉。

  平常吃到的那种加了很多鱼胶粉、吉利丁粉的双皮奶,正宗的双皮奶应该是状如膏、色洁白,口感非常细腻嫩滑,如丝如绸,入口即化。口味醇香却不甜腻,和那些口感像布丁一样QQ弹弹的双皮奶完全不一样。

  糯米团子,一口咬下去的时候,牙齿会感受到强烈的阻力,然后牙齿撵过酥皮的酥脆声音会顺着下颌骨传到耳膜,然后整个脑袋里都是“嘎嘣嘎嘣,沙拉沙拉”的声音。

  酥脆下面包着一颗柔软的内心,糯米粉和水的比例很合适,非常柔软,比大福和麻薯要稍微有嚼劲一些,完全不会黏牙。米本身的香甜和里面包裹的腌菜的咸香,又甜又咸的搭配意外的很合适。

  面积堪比足球场的大厅,桌子摆得密密麻麻,连穿行其中都觉得费劲。每桌都堆起高高的笼屉,各种各样的点心满满当当铺一桌,一家老小围坐在一起热热闹闹的喝早茶,真的很温馨,很吵也是真的。

  在庄臣看来,一般来讲陈村粉都是和排骨一起蒸的,这样粉里有点油和肉香会比较好吃。而放橄榄菜和肉末蒸是第一次见到,让人眼前一亮。

  粉还是那个粉,但是因为配料变了一下,味道甚至口感就都完全不同了。这份放榄菜肉末蒸的陈村粉,咸香味完全渗进了粉里,所以每一口的味道都很均匀。

  而排骨蒸的则一般是用酱油调味,所以万一没拌匀那味道也要一口咸一口淡了,再加上肉末均匀分布在粉里,而且还是肥瘦相间的那种肉末,所以油脂也渗的很均匀,每一片陈村粉都是透明的。

  一筷子下去,满口肉香。

  现在很少见的伦教糕,质地非常独特,柔软、润滑,却极有韧性,甚至对折都不断。味道则是清甜爽口,唇齿留香。这家的伦教糕,切成三角形,两面还煎一下,所以更添一层酥香的风味。

  选用上乘的大米,磨成米浆,再制糖水,翻来覆去经过熬煮过滤冲洗发酵等数道工序,最后才能入蒸笼蒸熟上桌,每道工序都十分讲究。

  跟酒楼里的相比,这里食材更为朴素家常,普通的牲畜和家禽,鱼鲜和蔬菜,呈现在餐桌上有种农家菜的豪迈和踏实感,可以大快朵颐,享受土地和水流的馈赠。

  传统的厨具锅碗瓢盆好像有一种亘古绵柔的守候风骨,像泡过百回茶叶紫砂壶也沾染了幽幽茶香,煲汤的瓦罐想必也磨合得性情温柔。

  小时候一直羡慕能沿水或临海而居,水产丰盛,每天都能吃到鱼鲜,感觉就是过节。可能所有生活在内陆的人的餐桌上有多样烹调的肉类菜蔬,却对水产有一种本能希望和贪恋。

  就算在食品运输和储藏都发达的今天,家里还保留着相逢团聚或有喜事可贺,兴致勃勃去买一兜海鲜的传统。


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